Himmlisches Dessert - Panzanella alla Doreeana

Vom Pâtissier Norbert Krüger - Ein Salat aus frischen Himbeeren (4 Personen)


3 Scheiben Mohnzopf
100 g Butter
etwas Speiseöl
¼ Vanillestange
75 ml Zitronensaft
75 g Zucker
75 ml Holunderblütensirup
3 EL Mascarpone
250 g Himbeeren
Minze, Basilikum, Zitronenmelisse
ein wenig fruchtiges Olivenöl
vielleicht etwas kandierte Zitronenschale, in Streifen geschnitten


Mohnzopf in 1 cm große Würfel schneiden. Butter mit Speiseöl erhitzen, zum Schäumen bringen – nicht an der Butter sparen, das ist das nicht besonders gut gehütete Geheimnis des gelungenen Desserts. Die Würfel mit der aufgeschlitzten Vanilleschote darin goldbraun rösten; über einem Sieb abschütten. Zitronensaft im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen und aufkochen, mit Holunderblütensirup abschmecken, die Soße kalt stellen.

Den Mascarpone mit einem Spritzer Holunderblütensirup versetzen, zu einem festen Schaum aufschlagen. Dann die Himbeeren längs in Hälften teilen. (Krüger macht das mit der Hand, wie er überhaupt am liebsten alles mit der Hand macht.) Vor dem Servieren wird der Mascarpone auf den Desserttellern oder einer Platte verteilt; die Himbeeren und die Croûtons daraufgeben, wie sie gerade fallen. Minze, Basilikum und Zitronenmelisse üppig darübergeben – mit Kräutern bekommen die Himbeeren ein besonderes Aroma. Wer einen Holunderstrauch im Garten hat, schneidet ein paar Blüten ab und gibt sie auch noch dazu. Die Zitronen-Holunder-Soße über dem Teller verteilen, dann die Zitronenschale, zum Schluss mit Olivenöl verfeinern.


Guten Appetit!!!